Cours de boulangerie à Baumanière

Comme tout le monde le sait, la cuisine est à la mode depuis des décennies et bien plus encore depuis le confinement. Preuve en est avec la richesse de l’offre concernant les cours de cuisine en Provence partout en France ou à l’étranger d’ailleurs. Ateliers de pâtisserie, cours de cuisine ou encore cours d’œnologie, bon nombre d’entre nous en ont déjà testé (physiquement ou en live). En revanche, suivre un cours de boulangerie avec un vrai chef reste une offre trop rare pour ne pas partager notre expérience avec vous.

Nous avons donc testé un cours de boulangerie au restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière nouvellement décoré de sa troisième étoile au Guide Michelin et situé en contre-bas du village perché des Baux-de-Provence. A notre connaissance, c’est l’unique lieu dans les Bouches-du-Rhône où vous pourrez suivre un cours de boulangerie avec un chef boulanger.

Pour suivre cet atelier culinaire, rendez-vous aux pieds des Baux-de-Provence, classé Plus Beau Village de France. En cette heure très matinale du mois de novembre, la roche du village perché se teinte d’orange au fur et à mesure que le soleil se lève. La magie de cette expérience opère déjà. C’est sans compter nos premiers pas à l’Oustau de Baumanière où la piscine invite à la détente (même en hiver) et où les jardins splendides se mêlent harmonieusement au potager du chef. La cuisine est triplement étoilée et le pain, frais et maison. C’est dans ce décor que le chef boulanger Jean-Louis Colney anime, 1 fois par trimestre, le seul et unique cours de boulangerie des Bouches-du-Rhône.

Avant de mettre les mains à la pâte, un petit-déjeuner maison avec les petits pains et viennoiseries de Jean-Louis vous attend dans la salle du restaurant. Autour de la table, le public est à l'image de l'atelier : un cours accessible à tout le monde. Des touristes curieux de faire une activité à Baumanière, des amateurs qui veulent apprendre à faire une baguette moelleuse et croustillante ou une brioche bien gonflée. Sont réunis aussi autour de cette table, des confirmés qui cherchent à perfectionner leurs techniques et maîtriser la fabrication du levain, par exemple.

Du pain, des viennoiseries et des confitures maison

Avant de mettre les mains à la pâte, nous sommes conviés à prendre le petit-déjeuner maison de l’Oustau. Nous partageons notre table avec les participants au cours de boulangerie : des néophytes comme nous, un couple d’amoureux parisiens en weekend à Baumanière mais aussi des cuisiniers et pâtissiers amateurs comme Esther qui viennent suivre ce cours pour apprendre les techniques de la boulangerie.

Après un tour de table, nous nous laissons aisément tenter par un café/croissant et des tartines sucrées ou salées avec le pain maison. La « baguette Baumanière » est excellente, et ça tombe bien, nous allons apprendre à la fabriquer durant cet atelier.

Le levain, parlons-en justement ! Jean-Louis Colney est un vrai passionné du levain et un expert en fermentation. Il peut vous en parler durant des heures... que durent le cours. Dans « sa boulangerie » comme il aime l’appeler, il nourrit et fait grandir son levain pour vous offrir le meilleur pain. D’ailleurs, sur son compte Instagram, il donne quelques astuces pour avoir un bon levain digeste et savoureux. Il teste constamment de nouvelles recettes, de nouvelles façons de faire. Le levain n’est pas une science exacte et il l’explique comme un vrai chimiste : "il n'y a pas de bon pain sans bonne farine et pas de bonne farine sans de bons grains". Ce chef boulanger, engagé dans une démarche éco responsable et zéro déchet,  travaille avec de la farine locale spécialement moulue pour lui et des céréales anciennes comme "Le Barbu du Rousillon produit au Mas de L'Aube à Saint-Rémy-de-Provence, qui donne une farine de grande qualité pour un pain aux saveurs exceptionnelles.

De la baguette à la brioche d’automne, petit tour de pâtes

Après le petit-déjeuner, direction les cuisines de l’Oustau de Baumanière, et plus précisément la boulangerie. C’est Jean-Louis Colney, le chef boulanger qui nous accueille avec un grand sourire, ainsi qu’un tablier et un torchon pour chacun. Au programme de la matinée, confection de la baguette tradition et la brioche d’automne aux oranges confites et pépites de chocolat.

Vous êtes dans le pétrin !

La pâte à pain que nous allons travailler durant le cours a été préparé par Jean-Louis la veille. Nous suivons avec beaucoup d’attention la recette de la brioche d’automne et voyons la pâte se faire tourner et retourner dans le pétrin avant que le chef ne la laisse se reposer dans une bassine.

Savez-vous quel est le meilleur allié du boulanger ? Le robot pétrisseur. En effet, si vous n’en n’avez pas, j’espère que vos bras sont musclés ! Parce que pétrir la pâte à la main, c’est hyper physique en fait. Donc, petits conseils : si vous n’avez pas de robot pétrisseur, achetez-en un ou bien faites de la musculation !

Durant l’atelier de boulangerie, nous alternons donc entre les 2 préparations afin de laisser les pâtes se reposer. C’est l’occasion pour Esther, passionnée par la cuisine et la pâtisserie, de prendre des notes et de poser des questions sur le levain. Comment le faire ? Avec quoi le nourrir ? Et oui, le levain, c’est comme le kéfir, il faut le nourrir pour qu’il se reproduise…

En attendant que la pâte à brioches gonfle, Jean-Louis nous emmène faire un tour dehors et nourrir les poules et cochons de Baumanière. Ici, les animaux ne sont pas élevés pour finir dans votre assiette mais pour réduire les déchets qui vont à la poubelle. L’Oustau de Baumanière, avec son jardin potager bio, en l’occurrence, œuvre dans une démarche respectueuse de l’environnement en favorisant les produits locaux et en travaillant avec des artisans et producteurs locaux.

Après avoir montré comment réaliser une bonne baguette, agrémentée de céréales, herbes, olives ou nature et une brioche d’automne, Jean-Louis Colney nous interpelle avec sa recette spéciale du pain au pain. Tout le monde connaît la recette du « pain perdu » mais connaissez-vous celle du « pain au pain » ? Nous avons gouté celui de Jean-Louis et c’est très bon, en plus d’être recyclé. 

En attendant de pouvoir mettre les mains à pâte avec Jean-Louis, vous pouvez toujours essayer la recette suivante.

De la pâte à la baguette

Une fois les pâtes gonflées, pour les brioches et reposées pour le pain, nous mettons enfin les mains dans la farine pour leur donner leur forme : allongée pour la baguette tradition Baumanière et en boule pour la brioche d’automne.

Pour la brioche, le chef boulanger nous conseille de prendre 125 gr de pâte et de bouler. Puis de laisser reposer 10 min puis rebouler et mettre en moule. Pour la baguette, peser 160 gr de pâte pour façonner des petites baguettes ou 350 gr de pâte pour des baguettes plus grosses. Mettre en forme et laisser reposer 15 minutes

Ensuite, nous enfournons tout cela. 15 minutes à 250° pour la baguette et 20 minutes à 150° dans un four ventilé pour la brioche aux oranges confites et pépites de chocolat.

Jean-Louis nous donne ses astuces et conseils afin que nous puissions faire nos propres baguettes et brioches à la maison, même sans robot pétrisseur. Il récupère aussi le pain de la vieille, qu’il réduit en farine pour l’utiliser dans sa nouvelle pâte à pain. C’est ce qu’il appelle : « le pain au pain ». Il nous fait goûter. C’est très bon.

Nous quittons le cours de boulangerie et les cuisines de l’Oustau de Baumanière en emportant une baguette et une brioche toutes chaudes.

• Pour qui est ce cours de boulangerie? Pour tous of course ! Même les minots sont acceptés. Groupe de 6 personnes max et 3 participants minimum.

• Quand? Voir le calendrier des cours.

• Tarif & durée ? Le cours de boulangerie est à 85€ par personne. Le cours se déroule de 8h30 à 11h00 (petit déjeuner à partir de 8h00)

• Réservation Site web de l’Oustau de Baumanière Par téléphone au : 04 90 54 56 52 Par mail au : secretariat@baumaniere.com

Les ingrédients :
- 500g de farine de pain (réduire le pain de la veille en farine)
- 150g de levain maison
- 10g de sel
- 330 ml d’eau 
 

ETAPE 1 : LA VEILLE

Dans le bol du robot mettre la farine de pain, le levain et pétrir à la vitesse 1 avec la plus grande partie de l'eau (le reste c'est pour ajuster en fonction de l’absorption de la farine (eau tiéde mais pas chaude!). Ajouter le sel en dernier et pétrir jusqu'à la formation d'une boule souple. Si besoin rajouter de l'eau parcimonieusement car la quantité exacte d'eau varie avec la farine. Laisser reposer toute la nuit dans un saladier enveloppé d’un torchon.

ETAPE 2 : LE JOUR J

Le lendemain, pétrir la boule à la main pour la faire dégonfler en enfonçant les doigts dans la pâte; l'étaler et la taper une dizaine de fois de suite. Si vous souhaitez faire une grosse miche de pain laisser la telle quelle, sinon vous pouvez la diviser en 2 ou 3 pâtons que vous façonnerez comme vous voulez. Laissez reposer 1 heure

ETAPE 3

Préchauffer le four à 250° avec un récipient d'eau en bas dans le four (si vous n’avez pas de four à vapeur). Faire des incisions en croix sur la boule et saupoudrer de farine. Enfourner à température et donner un coup de buée en jetant un peu d'eau dans le four au moment de l'enfournement. Baisser le four à 230° si vous souhaitez un pain "pas trop cuit", sinon laissez à 250° pour un pain bien doré et faites cuire pendant 25 mn pour les baguettes, 35 mn pour une grosse boule. Laisser refroidir sur une grille : on entend le pain "craquer" à la sortie du four.