Dans la cuisine de Christian et Stéphanie

La recette de la pizza noire: aux supions et à l'encre !

Mis à jour le 29 juillet 2021

Aujourd'hui, on vous emmène dans la cuisine de Christian et Stéphanie, Chez Zé, qui vont nous livrer les secrets de la pizza aux supions et à l’encre.

Christian et stéphanie

Au restaurant Chez Zé, ce sont Christian et Stéphanie qui vous régalent.

En savoir plus sur "Christian et stéphanie"

Créé en 1960 par le grand-père de Christian, Zé, c’est un de nos restaurants préférés. Une cuisine familiale, au feu de bois, à deux pas des calanques… quand tu arrives là-bas tu ne sais jamais vraiment à quelle heure tu vas repartir…
Le dimanche c’est le RDV des familles, à l’ombre des arbres sur la grande terrasse, on vient pour se régaler, rigoler, et pour se partager en entrée leur fameuse pizza aux supions et à l’encre !

Stéphanie, la femme de Christian, a appris tous les secrets de cette recette par la grand-mère de son mari, qui elle même la tenait de sa grand-mère… une vraie recette familiale qui perdure de génération en génération.
On est donc allé faire un tour dans leur immmmennnssssse cuisine, voir comment on faisait cette fameuse pitsss, avec l’aide précieuse de Gabriella leur fille.

Pour info, les seiches viennent de Sormiou, ils ne peuvent pas tout le temps en faire car selon le temps il n’y en a pas… ils travaillent avec 3 pêcheurs différents et là c’était « le roi de la moule » qui est venu leur en emmener fraichement pêchés !
Vu qu’elles réduisent énormément, il faut 15 kg de seiches pour faire 20 pizzas !

Vidéo de la recette de la pizza à l'encre et aux supions de Zé

Christian et sa fameuse pizza aux supions et à l'encre

Ingrédients pour une pizza :

  • 1kg de seiches
  • Ail
  • Persil
  • Sel/poivre
  • 1 boite de concentré de tomate
  • Pour la pâte à pizza : farine, levure de boulanger, lait, huile
  • Pour la sauce tomate : tomates fraîches, ail, sel, poivre, marjolaine.
  • Cognac
  • Un four à bois… c’est encore meilleur !

Voici la recette de la pizza aux supions et à l'encre

ETAPE 1
On commence par laver les seiches, on enlève l’os (qu’ils donnaient avant aux canaris), le bec, et on récupère les poches d’encre. Petite astuce : on garde les yeux aussi, c’est ce qui va donner de l’onctuosité (c’est la grand-mère qui a toujours dit ça…), on peut aussi les couper en deux… histoire que ça soit moins gros…

ETAPE 2
Une fois bien rincés, on les coupe en petits morceaux et on va ensuite commencer la cuisson : c’est le moment le plus long, car il faut les laisser mijoter pendant 2 heures… ! Pour ce faire, on prend un fait-tout, on fait revenir les seiches dans de l’huile d’olive, et on fait mijoter à feu doux pendant 1 heure.

ETAPE 3
Pendant ce temps là, on s’occupe de la sauce tomate : on coupe des tomates fraîches en petit morceaux, on rajoute de l’ail, on assaisonne, un peu de marjolaine, et on laisse cuire pour que tout ça devienne une sauce onctueuse.

ETAPE 4
Au bout de 1 heure, on s’occupe des supions : on rajoute du sel, du poivre, ail et persil et on laisse encore cuire tranquillement en "touillant" quelques fois. Au bout de 30 min, on rajoute les poches d’encre, la boite de concentré de tomate, on remue bien le tout et on laisse finir la cuisson pendant 30 min.

ETAPE 5: LA PÂTE A PIZZA
Pour la pâte à pizza, on commence par mélanger la levure avec le sel, on rajoute la farine, on remue avec un fouet, on met un peu de lait et un peu d’huile, un peu d’eau fraîche et on pétrit avec un robot pendant 8.40 min (pas une seconde de plus :-))

ETAPE 6: GARNISSAGE
Une fois que tout est prêt, on peut commencer à faire la pizza : on prend un pâton, on étale la pâte pour former la pizza. On met une louche de sauce tomate et on enfourne pour une première cuisson d’environ 1 minute.
On sort la pizza, on rajoute les supions, et c’est parti pour la seconde cuisson d’1 minute également !
On sort la pizza, et petite touche secrète : on rajoute une lichette de cognac par-dessus.

Maintenant, il n’y a plus qu’à se régaler !

Pâtons

Ingrédients pour la pâte à pizza: farine, levure de boulanger, lait, huile. Laissez reposer, puis faire des pâtons (1 pâton = 1 pizza)

Supions

Le plus long pour faire une pizza aux supions, c'est le nettoyage !

C’est délicieux ! Ce n’est pas très compliqué mais par contre c’est long à préparer… !

On remercie Christian et Stéphanie pour leur temps, leurs secrets et leur bonne humeur ! Comme d’habitude on s’est régalé et si tu ne sais pas où aller manger ce we… Ben maintenant tu sais !

Restaurant Chez Zé,
402 Chemin de Morgiou, 13009 Marseille

Par Anaïs et Pedro
Par Anaïs et Pedro

On est Anaïs et Pedro, on aime plein de choses comme les USA, le Japon, les pizzas, Motörhead, la cuisine Vietnamienne et le karaoké… Sur notre blog on parle des endroits qu'on aime sur Marseille et ailleurs, de nos voyages, et on organise aussi des soirées très drôles de temps en temps.

Anaïs et Pedro

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