La Confiserie du Roy René : du savoir-faire à l'engagement

Une gourmandise, oui, mais engagée !

Mis à jour le 25 novembre 2021

Tout le monde connaît les calissons du Roy René, mais pour vous faire découvrir les coulisses de cette institution aixoise, Alexis Bertucat nous en dévoile les engagements pour en faire une spécialité toujours plus locale.

Ils font partie intégrante des treize desserts de Noël, et de la gastronomie provençale de manière générale, ce sont bien-sûr les calissons !
A Aix, l’un des principaux fabricants de ces douceurs est la Confiserie du Roy René. Attachée au savoir-faire traditionnel, et engagée pour la planète, l’entreprise est résolument ancrée dans le territoire, et tournée vers l’avenir.
Alexis Bertucat est l’un des représentants de la confiserie, et également engagé dans les associations de préservation de l’environnement telles que Act for Planet ou Pistache en Provence.

L'amande : l'un des trois ingrédients principaux des calissons

Alexis Bertucat porte haut les valeurs de la Confiserie du Roy René

Une entreprise provençale qui préserve son territoire

Si vous ne la connaissez pas encore, la légende du calisson remonte à environ 500 ans, lorsque le bon Roi René vivait à Aix-en-Provence. Les confiseries à base d’amande et de melon confit réalisées par son pâtissier auraient fait sourire son épouse, la Reine Jeanne, pourtant réputée austère. On demanda alors « comment nommez-vous ces douceurs qui font sourire la Reine ? ». « Ce sont des câlins » aurait répondu le Roi ; en provençal « Di calin soun ». Et voilà le mot Calisson entré dans le vocabulaire !
Mais c’est il y a 100 ans, en 1920, que la Nougaterie du Roy René est créée par Ernest Guillet à Aix. Dans l’atelier rue Papassaudi, quatre personnes broient, émondent, mélangent, et forment nougats et calissons. Les gourmandises voient le jour grâce aux machines fabriquées dans les manufactures d’Aix, aux 20 casseurs à amandes, et aux ingrédients locaux : pistaches et amandes de Provence, miel de la région, et melon confit d’Apt. C’est dès 1946, lorsque le fils d’Ernest prend le relais, que le calisson monte en puissance face au nougat et la confiserie prend alors le nom qu’on lui connaît aujourd’hui.
Mais avec le temps, pistaches et amandes provençales se font de plus en plus rares. Alexis le sait bien : “En 2014, l’amandier n’avait pas totalement disparu ; le pistachier : il n’y en avait plus”.

Le melon confit : partie intégrante de la recette traditionnelle

“En 2014, l’amandier n’avait pas totalement disparu ; le pistachier : il n’y en avait plus”

L’entreprise a donc débuté un grand plan de relance visant à réintroduire ces deux arbres fruitiers emblématiques dans la région, en partenariat avec Act for Planet, France Amande et Pistache en Provence. Ces associations œuvrent pour la préservation de l’environnement et notamment de ces cultures agricoles. L’idée, c’est aussi de renouer avec l’histoire de la Provence, et d’avoir, à terme, un calisson et un nougat avec des fruits secs 100% provençaux. Aujourd’hui, le calisson du Roy René contient 30% d’amandes provençales, et 50% sur quelques éditions spéciales. Mais Alexis est confiant, “on devrait y arriver d’ici 2023” ! Et c’est bien parti, car depuis le début de ces travaux, la récolte d’amandes en Provence est passée de 300 à 1200 tonnes par an, “et ça va augmenter !” nous confie-t-il.

Outre ce projet d’envergure, la confiserie est engagée dans la protection de l’environnement, notamment en favorisant la pollinisation par les insectes, et en participant à la protection des oiseaux. Mais ce n’est pas tout ! Les packagings sont désormais tous en métal ou en carton, le bâtiment est équipé de panneaux solaires, et le bien-être animal est privilégié. Les blancs d'œufs utilisés pour le nougat sont issus de poules élevées en plein air par exemple.

La Provence sous le sapin
La Provence sous le sapin

Les calissons du Roy René sont dans la box My Provence !

Je découvre

Le geste fier des calissonnieres

Un savoir-faire ancestral

Mais revenons-en à ce qui nous intéresse : le calisson. Une fois les amandes émondées puis échaudées au bain-marie (pour que l’huile reste à l’intérieur lorsqu’on les broie), on les ajoute à des amandes brutes, et au melon confit. A la sortie, la pâte qu’Alexis nous fait goûter a un goût particulier : “c’est pas encore du calisson, il manque le sirop de sucre”. Une fois ce dernier tiers ajouté (et quelques ingrédients secrets), on passe au montage. Dans l’atelier, le geste des calissonnières est précis : face à face, l’une dépose la pâte de calisson sur la feuille de pain azyme et la recouvre de glace royale, tandis que la deuxième leur donne leur forme si traditionnelle. Neuf minutes au four, un peu plus sur les tables de séchage, et direction le conditionnement. Et à la main s’il vous plaît ! Car même si la confiserie a dû répondre à la demande grandissante, en augmentant la production, le savoir-faire reste le même : ce sont les machines qui deviennent plus performantes. Le broyeur est maintenant en inox : on broie un volume d’amandes plus important, et niveau hygiène, c’est quand même mieux ! Mais certaines machines sont iconiques, le chaudron en cuivre par exemple. D’après Alexis “pour le nougat noir, on a pas trouvé mieux”.

La Confiserie du Roy René est donc bien ancrée dans son territoire, et bien que la production se soit diversifiée avec les années, l’entreprise a su bien s’entourer et garder les savoir-faire de chacun pour les mettre en lumière. Les chocolats sont produits à Banon, les biscuits proviennent de la biscuiterie de Forcalquier, les tisanes sont développées en exclusivité pour la confiserie avec une herboriste...

Mais leur produit phare reste le calisson. Que diriez-vous de vous faire votre propre avis sur ce dessert haut de gamme ? Retrouvez-le dans la Box My Provence, et vivez une expérience 100% Provençale tout droit sortie du carton !

CALISSON D'AIX IGP :
- ⅓ d’amandes méditerranéennes, ⅓ de fruits confits (dont 60% minimum de melon), ⅓ de sirop de sucre
- fabriqué à Aix
- entre 5g et 15g

Les calissons du Roy René sont à retrouver dans la Box My Provence !

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