Les boissons phares à siroter au bar

Quand on veut boire comme un vrai provençal, que faut-il commander à la terrasse d’un café ? My Provence a fait la tournée des bars marseillais pour demander à leurs tauliers quelles sont ces boissons du coin qui se vendent comme des petits pains. A l’unanimité, elles sont quatre à se partager la vedette au comptoir : PAC à l’eau, Gambetta, café et sirop d’orgeat. Tour d’horizon de ces quatre boissons locales sans alcool qui font tourner la tête des marseillais.

« Le PAC à l’eau, c’est vraiment un truc de locaux! » d’après Diane, la patronne du Café de la Banque. Pour elle, difficile de faire plus typique que ce sirop de citron qu’on ne trouve d’ailleurs que dans la région. En 1962 à Avignon, la distillerie familiale Blachère a l’idée fulgurante d’inventer un sirop de citron sans trop de sucre et sans colorant pour désaltérer la Provence après un été caniculaire. Le PAC est né ! Et son nom rigolo formé à partir des initiales des minots de son inventeur (Pierre Annick, Christian et Colette) est sur toutes les bouches. Madeleine de Proust de tout bon Provençal, il s’installe vite comme la boisson incontournable au bar du quartier car à l’époque il est introuvable au supermarché. Aujourd’hui, au bar de la Relève, le patron Greg en sert une quantité astronomique, environ « une soixantaine de verres dans la journée dès que le soleil pointe le bout de son nez ! ». Et à chaque saison, il prend bien la précaution de ne jamais en manquer car « un bar sans PAC citron c’est la révolte assurée ! ».

« Mettez-moi un Gambetta limonade s’il vous plaît ! » est une phrase que David entend une quinzaine de fois par jour dans son café de quartier, Le Saint-Eugène. C’est simple, pour lui le Gambetta « c’est tout bêtement le coca marseillais ! », et selon lui «n’importe quel bar provençal doit en avoir une bouteille derrière le bar». Concocté depuis 1928 par la distillerie Janot à Aubagne, ce sirop mi sucré, mi amer est obtenu à partir de plantes, d’écorces, de fruits dont le secret de macération est bien gardé sans oublier une larme de caramel qui lui donne sa couleur ambrée. S’il peut se boire dilué avec de l’eau ou du lait, pour David le « vrai Gambetta » se sert avec une limonade artisanale, dans un grand verre rempli de glaçons, parce qu’« un Gambetta ça se boit bien frais ou ça ne se boit pas ! ».

« Le vrai marseillais ne boit pas le café chez lui, il le prend toujours au bar », nous glisse à l’oreille une habituée du Café de la Banque. A Marseille bien plus qu’ailleurs, le bar est un lieu mythique de la vie de quartier. Boire un café bien noir et très serré en papotant avec le serveur ou le voisin d’à côté est un rituel sacré dans la journée d’un Marseillais. Et ça commence tôt le matin. A partir de 7h30, Diane la patronne du Café de la Banque, sert le café à ses clients réguliers et sait comment ils vont le commander avant même qu’ils soient installés. Avec la tasse bien chaude, elle leur apporte aussi la presse et là « c’est le petit moment calme de leur journée ». Si la culture du café est si bien ancrée à Marseille, c’est qu’elle ne date pas d’hier, mais de l’année 1670 exactement, date d’ouverture du premier café Phocéen, tout premier café à ouvrir ses portes en France !

« Chez nous, on fait un super cocktail avec le sirop d’orgeat, on appelle ça la Mauresque ! » scande rieur Greg, du bar de la Relève. Si le sirop d’orgeat est érigé au rang de boisson typiquement provençale c’est parce qu’il s’acoquine bien souvent avec du pastis. Mais ce sirop emblématique se suffit à lui-même puisqu’il trouve sa place « dans le top trois des sirops les plus commandés », au café Saint-Eugène. Lorsqu’il est bien fait, il se compose d’amandes douces et amères, de sucre et d’une pointe de fleur d’oranger. Très sucré, chacun l’allonge à son goût avec de l’eau bien fraîche. Certains fanatiques d’orgeat en versent même une ou deux gouttes dans leur café après le repas !
Et en prime My Provence vous glisse dans l'oreillette deux endroits où siroter de l'orgeat maison de folie : au verre chez Quartier Libre et en bouteille chez Maison Journo.