OURSINS : TOUT CE QU'IL FAUT SAVOIR AVANT DE CONSOMMER

Avant de plonger dans les délices d’une oursinade entre amis ou en famille, il faut savoir que les stocks d’oursins ont fortement diminué ces dernières années, à cause entre autres d'une surpêche importante non réglementée et des conséquences du dérèglement climatique sur son écosystème. Sur la Côte Bleue, on recensait en moyenne 3 à 4 oursins par m2 en 2007 contre 1 par m2 aujourd’hui ! 

Si vous souhaitez consommer local, il faudra attendre la saison, du 1er novembre au 29 février, où la pêche est autorisée dans les Bouches-du-Rhône. Tranquille, cette période de repos biologique est nécessaire à sa reproduction. Essentiel à l’écosystème marin, notre charmant herbivore piquant contribue à la régulation des communautés des algues en les broutant. Étant donné la prolifération d'algues liée au réchauffement climatique, ce serait dommage de se priver de cet allié. La mer, comme tous milieux naturels, est à préserver. Ses ressources ne sont pas infinies. L’oursin est une espèce fragile protégé, sa pêche est donc encadrée par une réglementation stricte à respecter sous peine d’amende, parfois conséquente pouvant aller jusqu’à 22 500 € !

Alors bon à savoir :

– La taille minimale de l’oursin doit être de 5 cm, hors piquants. Si vous les pêchez, bien vérifier la taille des oursins avant de les sortir de l’eau.
– Pour les pêcheurs amateurs non licenciés, c’est à pied ou en apnée uniquement et la récolte ne peut dépasser 2 douzaines d’oursins par pêcheur et par jour. Considéré que nous sommes plutôt privilégiés en Provence, car en Loire-Atlantique, le quota est de 10 oursins par pêcheur et par jour.
– Outre la saisonnalité où la pêche est autorisée (1er novembre au 15 avril), il est important de ne pas pêcher n’importe où : les ports, certains endroits signalés dans le Parc National des Calanques ou dans les réserves du Parc Marin de la Côte Bleue sont des zones de non prélèvements. Par ailleurs, attention où vous les pêchez, l’oursin peut bioaccumuler les polluants marins.

Aaah la mer en hiver ! C’est froid, certes, mais son eau cristalline est tellement belle que cela vaut le détour. Nos belles journées hivernales ensoleillées invitent le pêcheur en herbe à se jeter à l’eau. Alors à vos cagoules, combinaison, gants et chaussettes néoprènes ! Avec une eau
en moyenne entre 11 et 16°C, il est impératif de bien s’équiper avant de se lancer à la conquête des oursins. Pensez aux vertus de la cryothérapie ;-) On complète son kit de pêche par masque, tuba, palmes et ceinture de plomb pour descendre plus facilement, sans oublier une courte
pique ou une simple fourchette pour récolter les oursins manuellement. Pas besoin d’être champion d’apnée, vous en dénicherez entre 0 et 10m de profondeur, près du bord, accrochés aux rochers ou sur les fonds sableux entre les herbiers de posidonie.

En Méditerranée, il existe une dizaine d’espèces différentes, mais c’est l’oursin commun de couleur violette, brune ou verte-olive, qui est comestible. Et c’est entre janvier et mars qu’ils sont les plus pleins ! De son petit nom scientifique Paracentrotus lividus, il est à ne pas confondre avec son cousin l'oursin noir, l’Arbacia lixula, plus aplati et aux piquants souvent plus longs. Pour les ouvrir, enfilez une bonne paire de gants et ouvrez l’oursin en commençant par insérer la pointe des ciseaux dans sa bouche. Coupez ensuite la coque en deux parties de manière horizontale. Rincez à l’eau de mer pour retirer la partie brunâtre (appareil digestif de l’animal), il ne restera plus que le flamboyant corail orange à déguster !

Les oursins ont un goût marin intense et puissant aux nuances légèrement sucrées qui peuvent rappelées les noisettes et les agrumes. Sa saveur délicate d’une grande complexité en fait un met très apprécié des fins gourmets du monde entier, en particulier de France et du Japon. Les puristes aiment les déguster nature à la petite cuillère ou sur du pain, accompagnés d’un petit verre de blanc, simplement divin ! Certains y ajoutent quelques gouttes de citron ou tartinent leur pain de beurre, et les grands chefs aiment le travailler pour donner une touche iodée raffinée et relever ainsi magnifiquement leurs sauces ou leurs plats.